Secondo un sondaggio, in Francia l’8 per cento delle persone avrebbe smesso di consumare alimenti che lo contengono. Fanno bene? Per alcune persone il glutine è davvero nocivo. “Ci sono due malattie distinte: l’intolleranza permanente al glutine, o celiachia, e l’allergia”, spiega Corinne Bouteloup, gastroenterologa e nutrizionista al centro ospedaliero universitario di Clermont-Ferrand, in Francia.

La celiachia, che interessa circa l’1 per cento della popolazione (in maggioranza donne), può esporre a gravi problemi di salute: carenze, osteoporosi o ad alcuni tumori. Si tratta di una predisposizione genetica che provoca una risposta immunitaria eccessiva al glutine, responsabile di un’alterazione della parete intestinale che impedisce di assimilare correttamente le sostanze nutritive. L’unico modo di curare questa malattia autoimmune è seguire per tutta la vita una dieta senza glutine.

L’allergia è più rara della celiachia, anche se non ci sono dati precisi. “Nei bambini può manifestarsi poco dopo aver mangiato cibi contenenti glutine con problemi respiratori, cutanei o digestivi. Invece negli adolescenti e negli adulti può verificarsi solo in caso di sforzo fisico, dopo aver mangiato glutine”, spiega la dottoressa Bouteloup. Le proteine che compongono il glutine non sono le sole a scatenare la reazione. “Nelle forme allergiche sono coinvolte anche altre proteine del grano o di cereali simili come la segale, l’orzo e l’avena”, sottolinea la specialista.

Queste due malattie possono essere rilevate tramite esami medici, che sono la prima cosa da fare per verificare queste ipotesi. La maggior parte delle persone convinte di non tollerare il glutine, però, non soffre né di celiachia né di allergia. Eppure, i sintomi sono simili: gonfiore, diarrea, problemi di digestione.

E allora di che si tratta? Da qualche anno i medici hanno riconosciuto un altro disturbo: la sensibilità al glutine non celiaca. Se ne sa ancora poco ma è completamente diverso dalla celiachia e il paziente non presenta l’alterazione della parete intestinale, anche se i sintomi sono simili. Per ora manca una spiegazione scientifica e non sono disponibili test biologici per diagnosticarlo. “L’unico modo per confermare la sensibilità è eliminare completamente il glutine per sei settimane e poi reintrodurlo”, spiega Bouteloup. “Se i sintomi migliorano durante quelle sei settimane ma poi si ripresentano con la sua reintroduzione, è probabile che questa sia la pista da seguire”.

Se eliminando il glutine invece non cambia niente, bisogna cercare altrove. A volte il glutine è accusato ingiustamente di essere la causa del malessere. Una recente ricerca olandese ha somministrato a un gruppo di persone volontarie che si definivano sensibili al glutine un pasto presentato come “senza glutine” che in realtà lo conteneva. Il risultato è stato che non hanno presentato sintomi diversi dal gruppo di persone che aveva mangiato davvero un pasto senza glutine. E se fosse l’albero che nasconde la foresta?

“Nel grano non c’è solo il glutine. Ci sono anche gli zuccheri fermentabili come i fruttani e le proteine Ati, che possono inibire l’attività di alcuni enzimi della digestione”, spiega Catherine Grand-Ravel, genetista dell’istituto di ricerca francese Inrae. “I grani coltivati oggi sono digeribili quanto le varietà più antiche. Non fanno ammalare di più”, ci tiene a precisare la specialista. “La maggior parte delle persone che dicono di non tollerare il glutine è probabilmente intollerante a questi zuccheri fermentabili, definiti anche ‘fodmap’”, osserva Corinne Bouteloup. Questi zuccheri, mal digeriti, fermentano nell’intestino e provocano diarrea, gonfiori e gas: è la sindrome dell’intestino irritabile.

“Le persone che si rivolgono a un gastroenterologo sono in gran parte affette da questa sindrome”, osserva Stéphane Schneider, gastroenterologo all’ospedale universitario di Nizza. È un problema piuttosto comune: ne soffre tra il 5 e il 10 per cento della popolazione. I fodmap, di cui fa parte anche il glutine, si trovano in cereali come il grano, ma non solo. Il lattosio, presente nei latticini, è un fodmap, così come il fruttosio della frutta e i galattani, che si trovano soprattutto nei legumi (ceci, lenticchie, fagioli).

“Per queste persone difficilmente sarà sufficiente una dieta che escluda solo il glutine. Quello che facciamo è orientarle verso un regime alimentare povero di fodmap e insegnargli a non associare tra loro alcuni alimenti per non superare la soglia di tolleranza, che è più bassa in presenza di una sindrome dell’intestino irritabile”, spiega Bouteloup.

In parole povere, molte persone si sforzano di eliminare in modo radicale il glutine dalla loro vita mentre la soluzione potrebbe essere altrove. “Le persone sono convinte che quella sia la ragione di tutti i loro mali, ed è vero che spesso il glutine ha un ruolo”, sottolinea Schneider.

Tuttavia, solo la celiachia richiede di eliminare il glutine. “Chi soffre della sindrome dell’intestino irritabile e non di una sensibilità al glutine non corre dei rischi a consumarlo, ma c’è una soglia di tolleranza da non superare”, conclude il medico.

Se eliminando il glutine i sintomi non migliorano, bisogna seguire la pista di una sindrome dell’intestino irritabile. “Occorre consultare un gastroenterologo o un nutrizionista che possano mettere a punto un regime alimentare più adatto, perché non è facile farlo da soli”, consiglia Bouteloup. E soprattutto è importante ascoltarsi.

“Molti pazienti non sono presi sul serio dai medici, che a volte gli dicono che è tutto nella loro testa, anche se i sintomi sono più che reali”, afferma Bouteloup. ◆ gim