Dal 1960 al 2002 ha lavorato nei vagoni ristorante in tutta Europa. Ha conosciuto l’epoca in cui i passeggeri sceglievano di viaggiare il giovedì perché c’era il pollo o il venerdì perché veniva servito il pesce. “Avevamo degli ospiti fissi che salivano sul treno solo per via del pranzo”, dice. Ma quei tempi sono finiti. Entro quest’anno le ferrovie della Repubblica Ceca rimuoveranno il “Knödelexpress”, l’ultima carrozza ristorante in Europa dotata di una vera cucina. Poi ci saranno solo microonde e forni combinati a vapore.

Franz Stainhauser è minuto e ha i capelli bianchi accuratamente pettinati con la riga da una parte. Nella caffetteria della stazione di Olten estrae dal trolley un raccoglitore dopo l’altro. Ha conservato i ricordi della sua vita su rotaie in buste di plastica: depliant dei modelli dei treni, menù, articoli di giornale su incidenti ferroviari. Per lui tutto dev’essere in ordine, come in un tabellone della stazione.

Stainhauser ha 89 anni, metà dei quali passati nei vagoni ristorante. Con berretto e frac indicava i posti ai passeggeri, serviva astici in guanti bianchi, porgeva vassoi di formaggi, accendeva sigari. Naturalmente su un treno ha conosciuto anche l’amore della sua vita: “Io viaggiavo verso Coira, lei veniva da Landquart”, ricorda.

Vive a Olten perché si trova al centro della rete dei trasporti ed è una vecchia cittadina ferroviaria. Anche lo scrittore svizzero Peter Bichsel, che parla spesso di treni nei suoi libri, è cresciuto lì.

La carriera di Stainhauser è cominciata nel 1960, sulla tratta Basilea-Chiasso. All’epoca lavorare nelle carrozze ristorante aveva ancora un certo valore perché era una specie di vetrina gastronomica della Svizzera. Un pranzo su un treno regionale, a quei tempi, era una cosa seria: antipasto, portata principale, piatto di formaggi, cestino di frutta, sigaretta. Tovaglia bianca, tovaglioli di stoffa e un mazzetto di fiori su ogni tavolo. Quanto a Stainhauser, la sua cortesia era imperturbabile, anche nei confronti dei passeggeri meno educati.

Lui ci tiene alle formalità. È discreto e si veste in modo ineccepibile. Potrebbe tornare in servizio oggi stesso. La rasatura perfetta, i capelli curati, le scarpe lucidate: all’epoca questi dettagli facevano parte dell’uniforme.

Negli anni sessanta l’autrice olandese Anne H. Mulder pubblicò un saggio intitolato Le guardie svizzere, in cui paragonava il personale ferroviario alle guardie del papa per la sua affidabilità. E la Schweizerische Speisewagen gesellschaft (Ssg), la società dei vagoni ristoranti elvetici, descriveva i suoi cuochi e camerieri come “servitori dei viaggiatori”. Stainhauser era il servitore perfetto. “Ogni ospite era il benvenuto”, commenta.

Nel 1962 fu promosso capo cameriere sul Trans-Europe express, il Tee, un treno rapido di lusso. Era un periodo di grande entusiasmo in Europa, e il Tee ne era un simbolo potente: innovazione, crescita, superamento dei confini. Le giornate di Stainhauser erano scandite da scossoni continui. “Il mio corpo si è adattato”, afferma. Quando gli ultimi ospiti andavano a letto, i primi pretendevano la colazione. I turni di lavoro erano lunghi, lui era stanco ma felice.

C’è però un viaggio da cui non si è mai ripreso. Fruga nelle sue buste di plastica ed estrae un articolo di giornale ingiallito del 1971. Una foto in bianco e nero mostra un treno distrutto, deragliato accanto ai binari. Accanto si vedono dei corpi avvolti nelle lenzuola sopra la neve. È il disastro ferroviario di Aitrang. Ventotto morti, quarantadue feriti, il peggior incidente che abbia mai coinvolto un Tee.

Era un giorno di febbraio, sulla linea Monaco-Zurigo. Il treno viaggiava a cento chilometri all’ora all’altezza del comune tedesco di Aitrang, in Algovia, e prese una curva stretta che avrebbe dovuto percorrere a ottanta chilometri. “Il treno si ribaltò, i finestrini andarono in frantumi, le persone volarono via”, racconta Stainhauser. In cucina il cuoco rimase schiacciato dalle pentole. Il suo aiuto cameriere si ustionò con la zuppa bollente, un altro cadde fuori dalla carrozza ristorante. Stainhauser riuscì a sopravvivere. “Il sangue, gambe e braccia che volavano, non riesco a togliermelo dalla testa”, confessa. Il suo assistente non mise mai più piede su un treno. Stainhauser, invece, risalì a bordo appena dimesso dall’ospedale. “Mi sedetti nel vagone ristorante e tornai a casa”.

Tra gli ospiti di Stainhauser ci sono state alcune delle persone più potenti e famose del mondo: Michail Gorbačëv, François Mitterrand, i Rolling Stones e il papa. Nel 1962, Stainhauser cominciò a lavorare su dei “viaggi extra”, convogli speciali per politici e celebrità in visita di stato in Svizzera. Venivano richiesti a bordo solo i migliori camerieri e chef. Gli ospiti erano tutte “persone perbene”, spiega. A volte non sapeva nemmeno chi fossero. I funzionari di Berna non divulgavano sempre i nomi dei passeggeri per evitare che i giornalisti venissero a ficcare il naso.

Nel 1976 cominciò per Stainhauser il periodo più splendente, perché diventò responsabile del servizio sull’Orient Express, una specie di hotel a cinque stelle itinerante. Lavorò lì per dodici anni, indossando frac, cilindro, fazzoletto da taschino e papillon. “L’Orient Express era di un’altra categoria”, dice. Il treno era una replica del leggendario convoglio di lusso che dal 1883 collegava Parigi a Istanbul. Ispirò film e racconti, come il giallo di Agatha Christie del 1934 Assassinio sull’Orient Express.

Dal 1977 il Nostalgie Istanbul Orient Express viaggiava da Zurigo a Istanbul con carrozze storiche restaurate. Un tentativo di resuscitare uno splendore ormai svanito. Stainhauser amava quell’eleganza. Il viaggio durava dodici giorni. La mattina, dopo colazione, gli ospiti scendevano per visitare le città lungo la tratta: Salisburgo, Vienna, Budapest. Tornavano per cena. La carrozza ristorante aveva un’atmosfera sofisticata: tessuti pregiati, lampade da tavolo dorate. Il pasto durava più di quattro ore. In seguito gli ospiti si spostavano nella carrozza bar, dove un pianista suonava musica della belle époque.

L’epoca d’oro delle ferrovie, però, era finita. Nel 1993 la società che gestiva le tratte fu costretta a vendere le carrozze a un’agenzia di viaggi e nel 2008 si è arrivati al capolinea. L’Orient Express era un giocattolo per ricchi.

Forse Franz Stainhauser è stato l’ultimo custode dei vagoni ristorante. È andato in pensione nel 2002, quando le ferrovie svizzere hanno smantellato le cucine. Norme antincendio, sicurezza sul lavoro e tempi di percorrenza più brevi, queste le ragioni addotte dalla Ssg.

“L’arte di viaggiare in treno”, ha scritto Peter Bichsel, “è l’arte dell’attesa, e in questo sta il vero guadagno di tempo: non bisogna raggiungere Zurigo, ma aspettarla”. “Non si deve solo aspettare la destinazione, ma gustarsi il viaggio”, aggiungerebbe forse Franz Stainhauser. ◆ nv