Dopo queste abbuffate – perché tali erano – me la prendevo con me stessa. “Cos’hai che non va?”, mi dicevo piangendo davanti allo specchio. Non riuscivo a perdonarmi la mancanza di autocontrollo. Oggi però, passata l’infatuazione per il pane in cassetta, i cereali zuccherati e le patatine fritte, mi accorgo che mi facevo la domanda sbagliata. Non avrei dovuto chiedermi “cos’hai che non va?” ma “cosa c’è che non va in questo cibo?”.

Negli anni novanta non esisteva una definizione unica per tutti i prodotti di cui mi abbuffavo. Alcune cose che mangiavo – le patatine, la cioccolata o gli hamburger del fast food – potevano essere classificate come cibo spazzatura, ma altre, come il pane e i cereali per la colazione, erano le basi dell’alimentazione quotidiana. A prima vista non avevano nulla in comune se non il fatto che trovavo molto facile mangiarne quantità spropositate, soprattutto quando ero triste. Mentre ingurgitavo Pringles e pane bianco mi sentivo una fallita perché non riuscivo a smettere. Non immaginavo che un giorno ci sarebbe stata una spiegazione tecnica del perché era così difficile resistere. La parola è “ultraprocessati” e si riferisce a tutti quegli alimenti a basso contenuto di nutrienti essenziali e ad alto contenuto di zuccheri, olio e sale che spesso vengono consumati in quantità eccessive.

Quali alimenti rientrano nella definizione di ultraprocessati? È quasi più facile dire quali non ci rientrano. Qualche tempo fa ho preso un caffè in un bar alla stazione e gli unici snack in vendita che non erano ultraprocessati erano una banana e un pacchetto di frutta secca. Le altre opzioni disponibili erano panini fatti con pane ultraprocessato, patatine, barrette di cioccolato, muffin a lunga conservazione e wafer: tutti ultraprocessati.

Ciò che caratterizza questi alimenti è che sono talmente lavorati che a volte è difficile riconoscerne gli ingredienti di base. Sono intrugli di intrugli ricavati da ingredienti già molto raffinati come oli vegetali, farine, proteine del siero del latte e zuccheri, che sono poi trasformati in prodotti più appetitosi con l’aiuto di additivi industriali come gli emulsionanti.

Gli alimenti ultraprocessati rappresentano più della metà delle calorie consumate nel Regno Unito e negli Stati Uniti, e la tendenza sta accelerando anche in altri paesi. Questi prodotti fanno ormai parte del gusto della vita moderna: costano poco, rendono tanto, hanno sapori forti, sono al centro di campagne di marketing aggressive e si vendono nei supermercati di tutto il mondo. Ma mentre i prodotti in sé li conoscono tutti, il termine “ultraprocessato” è meno noto. Nessuno degli amici che ho intervistato per questo articolo ricorda di averlo mai sentito nelle conversazioni di tutti i giorni. Tutti, però, hanno un’idea abbastanza precisa di cosa significa. Uno ha citato addirittura la definizione dello scrittore e giornalista statunitense Michael Pollan: “Sostanze commestibili simili al cibo”.

Alcuni prodotti, come il pane in cassetta o i dolci confezionati, esistono da molti anni, ma la percentuale di alimenti ultraprocessati nella dieta del consumatore medio non è mai stata alta come oggi. Per la maggior parte delle persone è praticamente impossibile passare una giornata senza consumare almeno un prodotto di questo genere.

Da un certo punto di vista, possiamo dire che “ultraprocessato” è solo un modo più pomposo di chiamare i nostri normali piaceri quotidiani. È la tazza di cereali Cheerios che prendiamo la mattina o lo yogurt alla frutta che mangiamo a cena. Sono gli snack salati e le tortine confezionate. Sono i bocconcini di pollo e gli hot dog vegani. È la ciambella che ci concediamo in un momento di debolezza o la barretta energetica che sgranocchiamo in palestra per darci la carica. È il latte di mandorle a lunga conservazione che mettiamo nel caffè o la Diet Coke che beviamo nel pomeriggio. Consumati da soli e con moderazione, questi prodotti possono essere perfettamente sani. Proprio perché possono essere conservati molto a lungo, i cibi ultraprocessati sono realizzati per essere microbiologicamente sicuri. La domanda è cosa succede al nostro organismo quando questi prodotti diventano così preponderanti come lo sono in questo momento.

I dati indicano che le diete ad alto tasso di cibi ultraprocessati possono provocare sovralimentazione e obesità. I consumatori si rammaricano perché non riescono a resistere al loro richiamo, ma se fosse la natura stessa di questi prodotti a spingerci a mangiarne sempre di più?

Nel 2014 il governo brasiliano ha preso una decisione drastica e ha raccomandato ai suoi cittadini di evitare completamente i cibi ultralavorati. Il provvedimento è stato dettato dall’emergenza, perché tra il 2002 e il 2013 la percentuale di obesi tra i giovani adulti brasiliani era più che raddoppiata, passando dal 7,5 al 17,5 per cento. Le nuove linee guida del governo invitavano i brasiliani a evitare gli spuntini e a trovare il tempo per un’alimentazione sana, a fare pasti regolari in compagnia quando possibile, a imparare a cucinare e a insegnare ai bambini a essere “diffidenti nei confronti di tutte le forme di pubblicità alimentare”.

L’elemento più radicale di queste indicazioni era che la trasformazione degli alimenti era trattata come la questione di salute pubblica più importante in assoluto. I cibi erano classificati come non sani sulla base di quanto erano stati lavorati (conservati, emulsionati, dolcificati e così via) e non delle sostanze nutritive che contenevano (grassi, carboidrati eccetera). Nessun governo aveva mai classificato gli alimenti in questo modo. Una delle prime raccomandazioni del governo brasiliano era “evitare il consumo di prodotti ultraprocessati”. Nel mirino sono finiti non solo i prodotti da fast food o le merendine zuccherate, ma anche molti alimenti che vengono spacciati per salutari, dalle margarine light ai cereali per la colazione arricchiti con vitamine.

Nel Regno Unito la guida Eat­well curata dal sistema sanitario nazionale, che indica i diversi tipi di alimenti e bevande raccomandati per una dieta sana e bilanciata, classifica ancora le margarine a basso contenuto di grassi e i cereali confezionati come opzioni “più salutari”. Mettere in guardia i consumatori contro tutti i prodotti ultraprocessati (sì, anche la zuppa di pomodoro Heinz!) può quindi sembrare una scelta eccessiva. Eppure, la posizione del governo brasiliano ha dei fondamenti. Negli ultimi dieci anni alcuni studi su larga scala in Francia, Brasile, Stati Uniti e Spagna hanno dimostrato che un elevato consumo di cibi industriali è associato a tassi più elevati di obesità. Se assunti in grandi quantità (ed è difficile assumerli in altro modo) questi prodotti sono collegati a una serie di patologie, dalla depressione all’asma fino alle malattie cardiache e ai disturbi gastrointestinali. Uno studio francese del 2018 su oltre centomila adulti ha dimostrato che un aumento del 10 per cento del loro consumo porta a un rischio complessivamente più alto di tumore. Il livello di lavorazione dei cibi sta diventando il parametro più convincente per misurare ciò che non va nell’alimentazione moderna. Perché la trasformazione degli alimenti è importante per la nostra salute? La definizione di “cibo processato” è vaga, e per anni l’industria alimentare ha sfruttato questa vaghezza per difendere i suoi prodotti carichi di additivi. Qualsiasi alimento che non sia stato coltivato, nutrito con foraggio o catturato personalmente è stato almeno in parte processato. Il latte è pastorizzato, i piselli spesso sono congelati. Cucinare è un processo. La fermentazione è un processo. Il kimchi, il tradizionale cavolo fermentato coreano, anche se artigianale e biologico è comunque un alimento processato, così come i migliori formaggi di capra francesi. Non c’è niente di strano in questo.

Ma gli alimenti ultraprocessati sono diversi. Vengono lavorati ben al di là della cottura o della fermentazione e spesso si spacciano anche per salutari. Perfino sui cereali per la colazione più colorati e zuccherati c’è scritto che sono “una buona fonte di fibre” e che sono “fatti con cereali integrali”. Bettina Elias Siegel, autrice di Kid food: the challenge of feeding children in a highly processed world (Cibo per ragazzi. La difficoltà di far mangiare i bambini in un mondo ultraprocessato), spiega che negli Stati Uniti le persone tendono a classificare gli alimenti in modo binario. C’è il “cibo spazzatura” e poi c’è tutto il resto. Per Siegel, la definizione di “ultraprocessato” è utile per far capire ai genitori che “c’è un’enorme differenza tra una carota cotta e una confezione industriale di polpette vegetali al gusto di carota”, anche se quelle polpette vengono cinicamente spacciate per naturali.

La definizione di cibi ultraprocessati è nata nei primi anni duemila quando uno scienziato brasiliano di nome Carlos Monteiro notò un paradosso: le persone compravano meno zucchero, ma l’obesità e il diabete di tipo 2 erano in aumento. Insieme a un gruppo di nutrizionisti dell’università di São Paulo, Monteiro aveva cominciato a studiare le abitudini alimentari del paese fin dagli anni ottanta, chiedendo alle famiglie di prendere nota dei prodotti che compravano. Una delle principali tendenze che emergevano dai dati era che mentre la quantità acquistata di zucchero e olio era in calo, il consumo di zucchero era in forte aumento grazie ai prodotti zuccherati pronti per l’uso disponibili in commercio, dalle torte confezionate ai cereali al cioccolato, che venivano consumati in grandi quantità senza fare troppa attenzione.

Per Monteiro, il sacchetto di zucchero sul bancone della cucina è il segno di una dieta salutare, non perché lo zucchero faccia bene in sé, ma perché fa capire che in quella famiglia si cucina. I dati di Monteiro mostravano che le famiglie che continuavano a comprare lo zucchero erano le stesse che preparavano ancora i piatti della tradizione brasiliana come riso e fagioli.

Monteiro è un medico e quando parla ha ancora lo zelo idealista di chi cerca di alleviare la sofferenza umana. Ha cominciato negli anni settanta a curare i poveri nei villaggi di campagna e ha potuto constatare con quanta rapidità si fosse passati dal problema della sottoalimentazione a quello delle carie e dell’obesità, in particolare tra i bambini. Osservando i prodotti alimentari che in percentuale erano aumentati di più nella dieta dei brasiliani – dai biscotti alle bibite gassate ai cracker e agli snack salati – Monteiro capì che avevano un elemento in comune: erano tutti molto lavorati. Nonostante la loro larghissima diffusione, però, spesso questi prodotti non figuravano nelle piramidi alimentari contenute nelle linee guida nutrizionali statunitensi, dove gli alimenti erano rappresentati secondo il consumo nella popolazione, con riso e grano alla base della piramide, poi frutta e verdura, quindi pesce e latticini e così via. Queste piramidi si basavano sul presupposto che le persone cucinassero tutto in casa come negli anni cinquanta. “È arrivato il momento di demolire la piramide”, scriveva Monteiro nel 2011.

Una volta che una cosa viene classificata, può essere anche studiata. Nei dieci anni successivi a quando Monteiro introdusse il concetto di cibo ultraprocessato, furono pubblicati molti studi sottoposti a revisione paritaria che confermavano i legami tra questi prodotti e la maggiore diffusione di alcune malattie. Dando per la prima volta un nome collettivo agli alimenti ultraprocessati, il medico brasiliano ha contribuito a rivoluzionare il campo della nutrizione e della salute pubblica.

Secondo Monteiro ci sono quattro tipi di alimenti di base, classificati in base al grado di trasformazione. Presi assieme, questi quattro gruppi formano il cosiddetto sistema Nova. La prima categoria, il gruppo 1, è costituita dagli alimenti meno lavorati e comprende un’ampia varietà di cibi, dal prezzemolo alle carote, dalle bistecche all’uvetta. I più pignoli osserveranno che nessuno di questi prodotti è strettamente non processato quando viene messo in vendita: le carote sono lavate, le bistecche sono refrigerate, l’uvetta è stata essiccata. Per rispondere alle obiezioni, Monteiro ha chiamato questo gruppo “alimenti non processati e minimamente processati”.

Il secondo gruppo è quello degli ingredienti culinari processati. Ne fanno parte il burro e il sale, lo zucchero e lo strutto, l’olio e la farina. Sono prodotti usati in piccole quantità per rendere più gustosi gli alimenti del gruppo 1: una noce di burro sui broccoli, una spolverata di sale su un trancio di pesce, un cucchiaio di zucchero in una ciotola di fragole.

Il gruppo successivo nel sistema Nova è il numero 3, quello degli alimenti processati. Ne fanno parte tutti quei prodotti che sono stati conservati, messi in salamoia, fermentati o salati. Alcuni esempi sono i pomodori e i legumi in barattolo, i sottaceti, il pane preparato secondo il procedimento tradizionale (come quello a lievitazione naturale), il pesce affumicato e i salumi. Monteiro osserva che se usati con parsimonia, questi cibi trasformati possono tradursi in piatti squisiti e pasti equilibrati dal punto di vista nutrizionale.

L’ultimo gruppo, il 4, è diverso da tutti gli altri. I prodotti che ne fanno parte sono composti in gran parte da zuccheri, oli e amidi, come quelli del gruppo 2. La differenza è che, anziché essere usati con parsimonia per rendere più buoni i cibi freschi, vengono trasformati con coloranti, emulsionanti, aromi e altri additivi che li fanno diventare più appetitosi. Contengono ingredienti che non si trovano nelle cucine di casa come le proteine isolate della soia (presenti nelle barrette di cereali o nei frullati addizionati di proteine) e la carne separata meccanicamente (negli hot dog di tacchino o nei sausage rolls, le salsicce rivestite di pasta sfoglia).

Gli alimenti del gruppo 4 si differenziano dagli altri non solo nella sostanza, ma anche nell’uso. Pronti per essere consumati e promossi in modo aggressivo nei supermercati, questi prodotti sono altamente redditizi e presentano enormi vantaggi commerciali rispetto agli alimenti minimamente processati del gruppo 1. Dai dati osservati in tutto il mondo emerge che i prodotti del gruppo 4 possono “sostituire i pasti regolari e i piatti cucinati in casa con gli spuntini da consumare in qualsiasi momento e ovunque”. Secondo Monteiro, è evidente che questi prodotti sono collegati all’obesità e a una serie di malattie non trasmissibili come quelle cardiache e il diabete di tipo 2.

Nel mondo della nutrizione non tutti sono persuasi dal sistema di classificazione Nova. Alcuni criticano Monteiro sostenendo che “ultraprocessato” è solo un altro modo per descrivere i cibi zuccherati, grassi, salati o poveri di fibre. Se andiamo a guardare i prodotti ultraprocessati che vengono consumati in quantità maggiori, ci accorgiamo che sono quasi sempre merendine o bevande zuccherate. La domanda è: questi alimenti sarebbero comunque dannosi se i livelli di zucchero e olio venissero ridotti?

Kevin Hall è un nutrizionista e studia il problema dell’obesità al National institute of diabetes and digestive and kidney diseases a Bethesda, nel Maryland. Quando ha sentito parlare per la prima volta di cibo ultraprocessato ha pensato che fosse una definizione senza senso. Era il 2016 e Hall era a un convegno, dove stava chiacchierando con un rappresentante della multinazionale PepsiCo che gli parlava con disprezzo delle nuove linee guida alimentari brasiliane, in particolare della direttiva contro i prodotti ultraprocessati. Anche per Hall era un provvedimento sciocco perché, secondo lui, l’obesità non aveva nulla a che fare con la trasformazione dei cibi.

È sotto gli occhi di tutti che alcuni alimenti sono lavorati più di altri (un biscotto Oreo e un’arancia non sono la stessa cosa) ma per Hall non c’erano elementi scientifici che facessero pensare a un collegamento tra la quantità di prodotti lavorati nella dieta di un individuo e l’obesità. Hall è un fisico ed è un riduzionista convinto, cerca cioè di spiegare i fenomeni in termini di particelle elementari e delle loro interazioni. È quindi attratto dall’idea che il cibo non sia altro che la somma delle sue parti nutritive: grassi, carboidrati, proteine, fibre. La definizione stessa di alimenti ultraprocessati lo infastidiva perché gli sembrava troppo fumosa. Quando Hall ha cominciato ad analizzare la letteratura scientifica su questi prodotti, ha notato che tutti i dati incriminanti evidenziavano una correlazione piuttosto che un rapporto di causa ed effetto. Come la maggior parte degli studi sugli effetti nocivi di determinati alimenti, queste ricerche rientravano nell’ambito dell’epidemiologia: lo studio delle modalità di diffusione delle malattie tra le popolazioni. Hall, e non è l’unico, trova questi studi poco convincenti. Il fatto che chi mangia grandi quantità di cibo ultraprocessato abbia più probabilità di essere obeso o di ammalarsi di tumore non significa di per sé che l’obesità e il cancro siano causati dal loro consumo. “In genere, sono le persone che appartengono alle fasce economiche più basse a consumare grandi quantità di questi prodotti”, spiegava Hall. Secondo lui, gli alimenti ultralavorati erano ingiustamente ritenuti responsabili dei problemi sanitari legati alla povertà.

Alla fine del 2018 Hall e i suoi colleghi sono stati i primi a verificare in uno studio controllato randomizzato se le diete ricche di cibi ultraprocessati possono effettivamente causare la sovralimentazione e l’aumento di peso. Per quattro settimane dieci uomini e dieci donne hanno accettato di farsi ricoverare in una clinica sotto la supervisione di Hall e di mangiare solo ciò che gli veniva somministrato, indossando abiti larghi in modo da non fare troppo caso a eventuali aumenti di peso. Venti persone possono sembrare un campione ristretto, ma gli studi controllati come questo, che riducono al minimo il rischio di distorsione dei risultati, sono considerati lo standard di riferimento nella scienza e sono molto rari nel campo della nutrizione per via della difficoltà e del costo di convincere i partecipanti a vivere e a mangiare in condizioni di laboratorio.

Barry Popkin, che insegna nutrizione all’università del North Carolina, ha elogiato lo studio di Hall – pubblicato su Cell Metabolism – definendolo “il miglior test clinico possibile”.

Per due settimane i volontari hanno mangiato prevalentemente prodotti ultraprocessati come sandwich di tacchino con patatine, mentre per le altre due settimane hanno assunto cibi per lo più non lavorati come omelette di spinaci con un contorno a base di patate dolci. I ricercatori si sono sforzati di organizzare entrambe le tipologie di pasti in modo da renderli gradevoli e familiari a tutti i partecipanti. Il primo giorno di dieta ultraprocessata prevedeva colazione a base di Cheerios con latte intero e muffin ai mirtilli, pranzo con ravioli di manzo in scatola e biscotti per dessert e cena a base di bistecca precotta e purè di patate con mais in scatola e cioccolato al latte magro. Il primo giorno di dieta non processata cominciava invece con una colazione a base di yogurt greco e noci, fragole e banane, seguita da pranzo a base di spinaci, insalata di pollo e bulgur (grano spezzato), con uva per dessert, e cena con arrosto di manzo, pilaf di riso e verdure e per dessert arance sbucciate. Ai volontari è stato detto di mangiare le quantità che desideravano.

Hall ha organizzato lo studio in modo da bilanciare il più possibile le due diete per quantità di calorie, zucchero, proteine, fibre e grassi. Non è stato facile, perché molti alimenti ultraprocessati sono poveri di fibre e proteine e più ricchi di zucchero. Per compensare la mancanza di fibre, ai partecipanti è stata data una limonata dietetica corretta con fibra solubile per accompagnare i pasti durante le due settimane di dieta a base di prodotti ultraprocessati.

Dai dati è emerso che durante quelle due prime settimane i volontari ingerivano 500 calorie in più al giorno, l’equivalente di un panino con hamburger McRoyal cheese. Le analisi del sangue hanno evidenziato che in quella prima fase gli ormoni responsabili della fame si attestavano a livelli più elevati rispetto alla dieta a base di alimenti non lavorati, a conferma della sensazione che avevo da ragazza di non essere mai sazia per quanto mangiassi.

Lo studio di Hall ha dimostrato che una dieta a base di cibi ultraprocessati – con le loro consistenze morbide e i loro sapori forti – provoca davvero iperalimentazione e aumento di peso, indipendentemente dal contenuto di zucchero. In appena due settimane i volontari sono ingrassati in media di un chilogrammo, molto di più di quanto ci si aspetterebbe in un arco di tempo così limitato (tanto più che i volontari non esprimevano preferenze a livello di gusto tra le due tipologie di pasti).

Dopo la pubblicazione dello studio di Hall, nel luglio del 2019, è diventato impossibile contestare la tesi di Monteiro secondo cui una maggiore quantità di cibo ultraprocessato fa aumentare il rischio di obesità. Ora che ci sono le prove di questo collegamento, è evidente che una dieta sana deve essere basata su alimenti freschi cucinati in casa. Per incoraggiare i brasiliani in questo senso, Monteiro si è rivolto alla scrittrice Rita Lobo, che cura Panelinha, il sito gastronomico più popolare in Brasile con tre milioni di visite al mese. Lobo racconta che quando parla del problema degli alimenti ultraprocessati, la prima reazione degli utenti è di panico e rabbia: “Dicono: ‘Oddio! Non posso mangiare neanche uno yogurt alla frutta o una barretta di cereali! E allora cosa mangio?’”. Dopo un po’, però, l’idea di evitare i cibi industriali diventa “quasi un sollievo” per le persone, che si sentono liberate dagli eccessi e dalle costrizioni delle diete alla moda o del clean eating, che raccomanda di consumare unicamente alimenti integrali e non raffinati. Le persone sono contentissime quando si rendono conto che possono continuare a mangiare i dolci se sono fatti in casa, spiega Lobo.

Con le abitudini di lavoro di oggi, tuttavia, non è facile trovare il tempo di cucinare ogni giorno. Per le famiglie che ormai sono abituate ad affidarsi a cibi pronti e ultraraffinati, il ritorno alla cucina casalinga può sembrare faticoso e costoso. I ricercatori della squadra di Hall nel Maryland hanno speso il 40 per cento in più per acquistare i prodotti della dieta non processata (in realtà ho notato che il menu prevedeva sempre tagli di prima scelta di carne o di pesce. Sarebbe interessante capire quanto si spenderebbe con un maggior numero di pasti vegetariani o con tagli di carne più economici).

In Brasile cucinare a casa è ancora più economico che mangiare alimenti ultraprocessati. Questi prodotti sono relativamente una novità e la tradizione della cucina casalinga è dura a morire. Nel Regno Unito e negli Stati Uniti, invece, il rapporto con i cibi industriali è talmente ramificato e radicato che molti di questi figurano ormai tra i piatti preferiti delle persone. Sono le cose che ci davano da mangiare le nostre mamme. Se vuoi fare amicizia con qualcuno che è stato bambino nel Regno Unito degli anni settanta, digli che quando eri piccolo ti davano da mangiare i sofficini Findus, gli anellini di pasta Heinz e il dessert Angel Delight. I miei amici australiani hanno ricordi simili sui biscotti al cioccolato Tim Tams. Nel curioso codice del sistema di classe britannico, il fatto di apprezzare i cibi industriali è anche un modo per rassicurare il prossimo. Che razza di snob disprezzerebbe un ovetto al cioccolato Creme Egg o non si leccherebbe le dita dopo aver mangiato i puff Wotsits al formaggio?

Sono la prima ad avere nostalgia dei cibi industriali. Una parte del mio cervello, quella che si sente ancora una bambina di otto anni a una festa di compleanno, sarà sempre convinta che gli Iced Gems – dei biscotti ultraprocessati con glassa ultraprocessata – sono pura magia. Ho paura però che il nostro amore incondizionato per questi prodotti non sia altro che un artificio delle aziende alimentari che si arricchiscono vendendoli. Per migliaia di persone affette dal disturbo da alimentazione incontrollata, come ero io una volta, i cibi ultraprocessati sono falsi amici.

La grande industria alimentare ha tutto l’interesse a screditare le tesi di Monteiro. Non a caso, molte delle critiche più veementi al sistema Nova sono arrivate da fonti vicine al settore. In una relazione del 2018 l’ingegnera alimentare e ricercatrice sanitaria francese Mélissa Mialon ha esaminato 32 documenti online che criticano Nova, la maggior parte dei quali non sottoposti a revisione paritaria. Secondo la sua relazione, su 38 autori che criticano Nova, 33 hanno legami con l’industria dei cibi ultraprocessati.

Nei paesi in via di sviluppo la diffusione di questi prodotti rende sempre più difficile per chi ha risorse limitate far crescere i propri figli seguendo una dieta sana. Victor Aguayo, responsabile della nutrizione dell’Unicef, mi ha spiegato che i prezzi dei prodotti ultraraffinati continuano a diminuire rispetto a quelli di alimenti sani come verdura e pesce, e per questo i prodotti ultraprocessati sono sempre più presenti nell’alimentazione dei bambini. Inoltre, le consistenze accattivanti e le strategie di marketing aggressive delle aziende alimentari rendono questi prodotti “allettanti e desiderabili” sia agli occhi dei bambini sia a quelli dei genitori.

Poco dopo l’arrivo in Nepal di pacchetti colorati “confezionati come cibo per bambini: biscotti, snack salati, cereali”, racconta Aguayo, “gli operatori umanitari hanno cominciato a notare un’epidemia di obesità e carenza di micronutrienti, e diversi casi di anemia tra i bambini di età inferiore ai cinque anni. Secondo Aguayo c’è bisogno di cambiare la cultura alimentare per rendere più facili, economiche e accessibili le opzioni salutari. Ecuador, Uruguay e Perù hanno seguito l’esempio del Brasile e invitano i loro cittadini a stare alla larga dai cibi industriali. Le linee guida sull’alimentazione dell’Uruguay, pubblicate nel 2016, consigliano di “basare la propria dieta su alimenti naturali evitando il consumo regolare di prodotti ultraprocessati”. Quanto sarà facile rispettare queste raccomandazioni è tutto da vedere.

In Australia, in Canada o nel Regno Unito, fare a meno dei cibi ultralavorati come raccomandano le linee guida brasiliane significherebbe rinunciare a più della metà dei prodotti alimentari in vendita, tra cui alcuni fondamentali come il pane. Gran parte di quello che viene venduto al supermercato è ultraprocessato, non importa se sulla confezione c’è scritto che è multicereali, al malto o di grani antichi.

Alcuni mesi fa Monteiro e i suoi collaboratori hanno pubblicato un rapporto intitolato “Alimenti ultraprocessati: cosa sono e come riconoscerli”, che fornisce alcune indicazioni pratiche. Il documento spiega che “per riconoscere un prodotto ultraprocessato basta verificare se nella lista degli ingredienti ci sono sostanze alimentari mai o raramente usate nelle cucine o classi di additivi che hanno la funzione di rendere il prodotto finale più appetibile o accattivante (i cosiddetti additivi cosmetici)”. Alcuni ingredienti rivelatori sono “zucchero invertito, maltodestrina, destrosio, lattosio, fibra solubile o insolubile, olio idrogenato o interesterificato”. Oppure additivi come “esaltatori di sapidità, coloranti, emulsionanti, sali emulsionanti, edulcoranti, addensanti e agenti antischiumogeni, volumizzanti, lievitanti, schiumogeni, gelificanti e lucidanti”.

Non tutti però hanno il tempo di andare a controllare sull’etichetta se un prodotto contiene agenti lucidanti. Il sito Open Food Facts, gestito da un gruppo di volontari quasi tutti francesi, si è lanciato nell’impresa titanica di creare un database aperto di tutti i cibi confezionati del mondo indicandone la relativa classe di appartenenza nel sistema Nova. Cereali Froot Loops: Nova 4. Burro non salato: Nova 2. Sardine in olio d’oliva: Nova 3. Yogurt Alpro alla vaniglia: Nova 4.

Per la maggior parte dei consumatori evitare tutti i cibi ultraprocessati è problematico e irrealistico. Questo vale soprattutto per chi ha un reddito basso, oppure è vegano, o ha fragilità o disabilità, ma anche per chi una volta ogni tanto vuole concedersi un toast di pane bianco con formaggio e prosciutto. Nei suoi primi articoli Monteiro consigliava di ridurre la quantità di alimenti ultraprocessati anziché eliminarli del tutto. Seguendo il suo esempio, il ministero della salute francese ha annunciato che vuole ridurre il consumo dei prodotti Nova 4 del 20 per cento nei prossimi tre anni.

Ancora non sappiamo esattamente perché i cibi industriali fanno aumentare di peso. Un fattore potrebbe essere il tasso di masticazione. Nello studio di Hall, durante le settimane di dieta a base di prodotti ultraraffinati le persone finivano i pasti più velocemente, forse perché i cibi erano tendenzialmente più morbidi e facili da masticare. Durante la dieta non processata sono stati riscontrati livelli elevati di un ormone chiamato Pyy, che riduce l’appetito, a conferma del fatto che i piatti preparati in casa ci saziano più a lungo. Un’altra teoria chiama in causa l’effetto degli additivi come i dolcificanti artificiali sul microbioma intestinale.

Finché c’era la convinzione diffusa che la causa principale dell’alimentazione sbagliata fossero i singoli nutrienti, i prodotti potevano essere continuamente modificati e adattati alle esigenze del momento. Quando i grassi erano visti come il demonio, le aziende alimentari ci sommergevano di prodotti a basso contenuto di grassi. Quando lo zucchero è stato tassato in tutto il mondo sono spuntate una serie di nuove bevande zuccherate artificialmente. Ma una volta capito che il problema sta nel processo di trasformazione stesso, tutti questi ritocchi cosmetici diventano insignificanti.

Un alimento ultraprocessato può essere riproposto in innumerevoli forme, ma non c’è modo di trasformarlo in un alimento non processato. Hall è convinto che si possa adeguare la produzione di questi prodotti per renderli meno dannosi per la salute. Tantissime persone, soprattutto quelle che hanno redditi bassi, si affidano a questi “cibi gustosi relativamente economici” per il loro sostentamento quotidiano. Allo stesso tempo, però, Hall è consapevole che i problemi dell’alimentazione non possono essere risolti attraverso processi di trasformazione sempre più sofisticati. “Come si fa a prendere un Oreo e a renderlo non ultraprocessato?”, chiede. “Semplicemente non è possibile!”. ◆ fas