Apartire dalla metà di dicembre in tutta l’Asia centrale, nella mezzaluna fertile del Medio Oriente, in Nordafrica e in Europa meridionale matura un frutto particolare. Sono delle sfere verdi che man mano diventano arancioni, ma non si possono mangiare appena colte dall’albero: sono le arance amare, o arance di Siviglia, anche se le loro origini sono lontane dalla città spagnola. Arrivate nel Mediterraneo con la conquista araba dell’Asia centrale nell’ottavo secolo, si sono diffuse nonostante o, forse, proprio grazie alla loro mancanza di dolcezza. Perché quel frutto amaro, una volta bollito con lo zucchero, si trasforma in una preparazione deliziosa: la marmellata. Quando ero bambina tornare a scuola dopo le feste di Natale, nelle buie mattine del gennaio britannico, era meno pesante perché quando rientravo di pomeriggio, sempre al buio, la cucina profumava delle marmellate che mia madre preparava ogni anno in grandi quantità. A casa trovavamo dei piattini pieni di una conserva color arancione dorato, pronta da spalmare sul pane abbrustolito: gli avanzi che non erano entrati nei barattoli appena sterilizzati. Mentre facevamo merenda aiutavamo ad attaccare le etichette ai vasetti ancora caldi e scintillanti, e cercavamo di abbinare i coperchi (misteriosamente alla fine ci sono sempre un coperchio e un barattolo che non vanno insieme). L’anno scorso ho portato a casa un amico appassionato di cucina non solo perché mia mamma gli insegnasse a preparare la marmellata, ma anche perché volevamo partecipare ai Dalemain world marmalade awards, i campionati mondiali di marmellata. Steve aveva notato l’annuncio durante una visita alla madre nel Lake District e aveva trovato una categoria chiamata Generations together, generazioni unite. Così ho deciso di iscrivermi al concorso con mia madre. Solo una volta arrivati a casa mia e dopo che ci eravamo messi al lavoro ci siamo resi conto di quello che ci aspettava. Scelto il nome, disegnata l’etichetta e confezionato il barattolo (ogni passaggio ha richiesto discussioni interminabili) abbiamo compilato il modulo scoprendo che i punti di consegna non erano solo nel negozio londinese di Fortnum & Mason, ma anche a New York e Tokyo. Eravamo un po’ terrorizzati, ma anche divertiti all’idea di partecipare a una competizione internazionale con una marmellata fatta in casa, nella cucina di mia madre. Ma ormai eravamo in ballo: non solo avevamo un vasetto etichettato, pronto per la spedizione, ma avevamo anche prenotato un appartamento in Cumbria per il festival. Così, qualche giorno dopo, sono entrata da Fortnum & Mason a Londra per consegnare il nostro barattolo confezionato e riceverne uno gratuito in cambio. È stato surreale: la nostra partecipazione sembrava troppo casalinga per un negozio così sontuoso, in cui il tè del pomeriggio costa 80 sterline (92 euro). E invece è andato tutto liscio. “Ah, certo”, ha risposto il commesso, come se fosse la cosa più normale del mondo. “Avete pagato la quota di iscrizione?”. Ho risposto di sì, un po’ a disagio, sapendo di non averne alcuna prova, ma nessuno me l’ha chiesta. “Il barattolo è pronto per la spedizione?”. Sì, ho risposto, era avvolto nel pluriball. Lui si è girato verso lo scaffale, ha preso una delle loro marmellate da colazione e me l’ha data, senza fare altre domande. Ho scattato una foto mentre la teneva in mano, come prova dell’avvenuta consegna per gli amici, oltre che per il concorso. Ho portato il barattolo omaggio a mia madre, che ha decretato: “Buona, ma non come la mia, manca di profondità”. Ero d’accordo: come molte marmellate industriali, non aveva un buon bilanciamento tra amaro e dolce. È rimasta a lungo nella mia credenza, mentre le altre venivano consumate. Cerimoniali antichi Mesi dopo, una sera primaverile di fine aprile, nel cuore del meraviglioso Lake District, camminavo dal minuscolo villaggio di Dacre fino a Dalemain mansion, un maniero di novecento anni: una casa molto inglese in un paesaggio molto inglese. Mentre mi avvicinavo ho assistito a una scena straordinaria. In una piccola radura avanzava una fila di monaci giapponesi che indossavano dei kimono cerimoniali e procedevano in silenzio dietro al critico gastronomico Dan Lepard, amatissimo per le sue ricette di dolci. Sono rimasta di sasso. “Mi scusi”, ho chiamato, e Lepard si è voltato con un sorriso. “È qui il festival della marmellata?”. Questo incontro è stato il preludio perfetto al fine settimana che stava per cominciare. L’atmosfera era cordiale e calorosa, il contesto inequivocabilmente inglese, eppure la portata e il richiamo del festival erano internazionali. La vincitrice dell’anno precedente, Hitomi Wakamura, è giapponese, come i monaci nel bosco che hanno eseguito alcune cerimonie del tè come parte degli eventi. Ovviamente erano presenti anche l’orsetto Paddington e un rappresentante della corona, con un messaggio di re Carlo in persona. Dai monaci ai diplomatici, da Paddington al re, la marmellata si dimostra una passione capace di unire il mondo. Com’è possibile che un caposaldo della colazione britannica sia diventato il fulcro di una competizione tra più di tremila vasetti arrivati da ogni angolo del pianeta? Marmelo è la parola portoghese per “mela cotogna”, importata in Gran Bretagna a partire dal quattrocento sotto forma di una ricercata pasta gelatinosa, la marmelada, apprezzata dai re a cominciare da Enrico VIII. Il nome è arrivato insieme al prodotto, ma ha finito per indicarne la forma più che il frutto ed è stato applicato anche ad altre conserve di frutta. Nel suo ricettario del 1604 lady Elinor Fettiplace spiegava che la marmellata va fatta con arance amare e mele. Versioni simili sono comparse per tutto il seicento, anche nel libro di ricette di una vecchia abitante di Dalemain, Elizabeth Rainbow, accanto a varianti con ciliegie, albicocche, mele normali e cotogne. Lo scrittore Samuel Pepys annotava nel suo diario, alla data del 2 novembre 1663, di aver “lasciato la signora Hunt e mia moglie a fare la marmellata di mele cotogne”. La maggior parte delle versioni seicentesche seguiva la forma originaria della marmelada portoghese: era ancora una pasta piuttosto solida, talvolta chiamata “mattoncino”, o, come scrive sir Hugh Plat in Delightes for ladies (Delizie per gentildonne, 1605), da tagliare “come un uovo sodo”. Veniva mangiata a fette, spesso a fine pasto, un po’ come una mentina digestiva. A un certo punto – o almeno all’epoca della madre di una certa Rebecca Price, che nel 1681 aveva copiato nel proprio ricettario una “marmellata di arance secondo la ricetta di mia mamma” – la preparazione è diventata davvero all’arancia. Ha perso i semi e ha cominciato a essere conservata nei barattoli invece che inscatolata e poi affettata, assumendo una forma più simile a quella di una confettura. Già nel settecento i ricettari includevano regolarmente questa versione meno compatta e conservata in vaso, in due varianti principali, a seconda del trattamento della scorza: poteva essere pestata, ottenendo una gelatina liscia, oppure tagliata a striscioline e aggiunta sotto forma di scorzette. Ma tutte queste versioni, in scatola o in barattolo, limpide o con pezzi di scorza, avevano una cosa in comune: si usava tutta l’arancia, cioè gli spicchi, la parte bianca e la buccia. È questa la differenza cruciale rispetto alla confettura, che non usa la scorza amara degli agrumi. Quella che gli inglesi chiamano jam è molto più dolce, troppo dolce, per chi ama la marmellata. Vasetti e orsetti Di conseguenza la romantica leggenda delle origini della marmellata (l’approdo d’emergenza sulle coste della Scozia, a Dundee, nel settecento, di una nave spagnola con un carico di arance che una donna del posto, Janet Keiller, trasformò in marmellata usando le scorte di zucchero del marito droghiere) è chiaramente un mito, anche se duro a morire. A quell’epoca la maggior parte dei ricettari del paese conteneva già una versione della marmellata di arance e Keiller avrebbe avuto l’imbarazzo della scelta. L’unica certezza è che ne ha prodotta in quantità tali da poterla vendere e il suo successo è stato fulmineo: la sua è stata la prima marmellata con un marchio riconoscibile e una distribuzione su larga scala. La Keiller’s Dundee è rimasta in vendita fino alla fine del novecento. La marmellata ha viaggiato in tutto il mondo nelle valigie dei colonizzatori, ma la sua popolarità internazionale è decollata con la pubblicazione, nel 1958, del libro di Michael Bond L’orso Paddington. Il protagonista arrivava, come molti ormai sanno, dal profondo Perù, dove sua zia Lucy preparava la marmellata. Poi la zia aveva spedito il suo nipotino a Londra con panini alla marmellata in valigia e un cartellino appeso al cappotto con scritto “Per favore, abbiate cura di questo orso”. Il successo internazionale della saga cinematografica ha contribuito alla fama dell’orso e dei suoi panini alla marmellata. L’immagine è diventata così iconica che Paddington è stato protagonista anche delle celebrazioni per i sessant’anni di regno di Elisabetta II: in un video l’orsetto offre alla regina un panino alla marmellata tirandolo fuori dal cappello, dopo aver rovinosamente distrutto i dolci alla crema preparati per il tè. La regina apre la borsetta e mostra di averne uno anche lei. Alla fine mangiano marmellata insieme, soddisfatti. Grazie a questa lunga storia di ricette di famiglia, unita alla popolarità internazionale rafforzata dai film di Paddington, è nata l’idea di dedicare un festival alla marmellata. Tutto era cominciato vent’anni prima, quando un’epidemia di afta epizootica aveva devastato la zona, limitando l’accesso al territorio: un disastro per l’industria turistica in un territorio che aveva ispirato tanti scrittori. Qui William Wordsworth vagava “solitario come una nuvola”, Beatrix Potter creò Peter Rabbit e i suoi amici (e nemici), e Arthur Ransome raccontò vacanze d’infanzia ricche di avventure idilliache, barche a vela ed escursioni tra i laghi. Jane Hasell-McCosh, della Dalemain mansion, voleva fare qualcosa per contrastare le gravi perdite economiche che stavano colpendo la regione. “Ma perché ha scelto proprio la marmellata?”, le ho chiesto. Come spesso succede quando si parla di questa preparazione, è tornata all’infanzia e a quel profumo di gennaio. “L’aroma della marmellata, molto particolare, fa parte della mia memoria olfattiva. Ed è un elemento fondamentale del nostro patrimonio culturale”, ha detto indicando la grande cucina. Così è nato il Dalemain marmalade festival, cresciuto fino a diventare un appuntamento che oggi scandisce il calendario della famiglia e dell’intera zona. La stazione ferroviaria più vicina, quella di Penrith, annuncia l’arrivo nel “distretto della marmellata”. Ad aprile i negozi della città si tingono di arancione: dai fiorai ai centri estetici, dai negozi di alimentari a quelli di giocattoli, dai charity shop alle edicole, più di cinquanta attività celebrano il fine settimana in cui “Penrith diventa arancione”. L’invasione arriva fino alle pecore di Dalemain: venti sono state colorate di arancione per festeggiare il ventesimo anniversario del festival. La comunità locale non si limita a celebrarlo, ma ne sostiene il successo. “Questo evento in pratica si regge sulla grande generosità della gente del posto”, spiega Hasell-McCosh. “Ormai sono più di cento le persone che donano il loro tempo in modi diversi”. Prima di tutto bisogna aprire migliaia di barattoli, “un’operazione che si esegue al freddo, perché si fa a gennaio, nella sala medievale, dove il riscaldamento è al minimo”. Poi ci sono la catalogazione, l’allestimento e il lavoro durante il festival. Il legame con il territorio è rafforzato anche dalla scelta di destinare tutti i proventi a un centro di cure palliative (finora sono state raccolte quasi 350mila sterline, circa 400mila euro), e c’è perfino l’esibizione di una canzone sulla marmellata scritta appositamente, cantata dagli alunni della scuola primaria locale. La domenica del festival si tiene anche una “messa della marmellata” nella chiesa del paese. C’è però anche una dimensione nazionale molto evidente, dalla sponsorizzazione di Fortnum & Mason fino alla presenza della monarchia. Il lord luogotenente Alexander Scott, il rappresentante del re in Cumbria, ha detto alla folla riunita per l’apertura del festival: “Conosciamo tutti la passione di sua maestà per la marmellata e il suo affetto per questo festival e per tutto ciò che rappresenta per la nostra economia rurale”. Carlo era interessato all’evento già prima di salire al trono e Hasell-McCosh ha sempre saputo che ama mangiare la marmellata come fa anche lei: con le salsicce. Quest’anno il sovrano non ha potuto partecipare di persona, ma ha inviato “i suoi più sentiti e calorosi auguri”. All’intervento di Scott sono seguiti quello di un diplomatico giapponese e poi di un australiano, il cui paese è stato il primo a seguire l’esempio di Dalemain inaugurando una propria competizione e un proprio festival della marmellata. C’era anche un consigliere dell’ambasciata spagnola a Londra, il paese da cui proviene gran parte della frutta che, bollita e messa in barattolo, era presente al festival. Mentre aspettavo che si aprissero le porte, hanno cominciato ad arrivare i vip, tra cui i monaci giapponesi visti la sera prima e un orso Paddington a grandezza naturale, che ha salutato tutti con cordialità prima di essere rapidamente portato sul retro. Entrando sono rimasta senza parole alla vista di file e file di barattoli di marmellata scintillanti, con tonalità che andavano dal giallo pallido all’arancione più intenso, allineati sui numerosi tavoli. “Adesso capisco contro cosa mi sto misurando”, ho detto a qualcuno. “Non hai ancora visto niente. In questa sala ci sono alcune centinaia di barattoli. Ma in totale sono tremila. Serve una dimora storica solo per esporli tutti”, mi ha risposto Tony, il marito di Karen Jankel, la figlia di Michael Bond, l’autore dei libri di Paddington. Karen è una delle madrine del concorso e anche una dei giudici. Ho chiesto come fosse possibile assaggiare tremila barattoli senza andare in overdose da zucchero. “Non li assaggiamo tutti. Ma spesso dobbiamo tornare più volte su quelli migliori”, mi ha spiegato. Tra un assaggio e l’altro si usano acqua frizzante e cracker per pulire il palato. “In realtà la marmellata non mi piace nemmeno, ma non importa, perché le regole sono chiare e ci sono elementi oggettivi da valutare, come la distribuzione della scorza”, mi ha detto un’altra giudice. Ho trovato il nostro barattolo in mezzo a tutti gli altri e sono rimasta molto soddisfatta dei commenti: “Etichetta molto bella, buon colore e buona distribuzione della scorza. La prossima volta mandate un barattolo pieno. Leggermente troppo cotta, gelificazione molto ferma, buon potenziale per la prossima volta”. In totale abbiamo ottenuto 14 punti su 20, conquistando un attestato di merito e mancando di poco il bronzo. Mia madre, però, non l’ha presa bene. Era indignata, offesa senza possibilità di appello. “Non manderò un altro barattolo!”, è stata la sua reazione. “Non ho mai stracotto una marmellata in vita mia!”. In cerca della perfezione Ho approfondito la questione più tardi, durante una sessione di domande e risposte sulla marmellata durante la quale ho scoperto con piacere una sottocultura del tutto inaspettata. Potevo immaginare che molti amassero la marmellata, e so che in tanti adorano Paddington, ma qui il livello di ossessione era decisamente superiore. Si è parlato di pentole con i bordi dritti o inclinati, di quanto tempo aspettare tra la bollitura e il trasferimento nei vasetti e della difficoltà di ottenere una buona consistenza quando si aggiunge alcol (la cosiddetta categoria “alticcia”, molto amata). Sono entrati in scena anche i rifrattometri (per misurare il contenuto di zucchero, come ho scoperto poi). “Se supero il 62 per cento di zucchero, la consistenza è perfetta ma la marmellata tende a diventare opaca. Questo incide sul punteggio finale?”, ha chiesto un concorrente. A quanto pare no, lo hanno rassicurato, anche se si è aperta una discussione sulla qualità e sulla maturazione degli agrumi usati, in relazione al contenuto d’acqua e all’acidità. Da lì si è passati al tema dei fornitori, con un consiglio sorprendente che ci siamo appuntati per le future edizioni: il supermercato Sainsbury’s avrebbe la migliore filiera per le arance di Siviglia biologiche, almeno tra quelle facilmente reperibili; alcuni produttori ordinano invece direttamente alla fonte. La questione dell’approvvigionamento è completamente diversa per chi vive in paesi con il clima adatto a coltivare gli agrumi. “Qual è il tuo segreto?”, ho chiesto ad Andy Olson, il cuoco personale dell’attore statunitense Steve Martin, un veterano del concorso, che l’anno scorso ha collezionato ben sei premi: tre ori, due argenti e un bronzo. Da anni è alla ricerca del frutto perfetto: dice che le arance amare della Florida sono buone, ma quelle coltivate in California hanno un colore migliore, grazie alle ondate di freddo che in Florida mancano. La vera svolta, però, è arrivata quando un’amica che vive nel deserto di Palm Springs gli ha offerto pompelmi e limoni dei suoi alberi, biologici garantiti, freschissimi, raccolti al punto giusto di maturazione e spediti direttamente a Olson a New York. Tre anni fa, alla prima partecipazione, aveva ottenuto un argento e un bronzo, ma andare al festival e vedere gli abbinamenti lo avevano spinto a sperimentare. “La gente accostava i sapori più improbabili. Ce n’era una al limone e rafano!”. Tornato a casa ci ha riflettuto molto: “In realtà sarebbe ottima con cracker e formaggio”. Da qui è nata un’intuizione: limoni appena colti dagli alberi di Palm Springs con cetriolini all’aneto. “Sembra strana ed è strana, ma è buonissima!”. È uno dei suoi tre ori di quest’anno, ma non posso assaggiarla perché i barattoli da degustazione sono finiti la prima mattina. Per la prossima edizione mi riprometto di andare subito agli assaggi, senza aspettare che la folla si diradi. Mi rendo conto che sto diventando anch’io una fanatica di questa sottocultura. L’esempio di Olson ha spinto anche noi a cercare agrumi freschi. Da un viaggio a Monaco a inizio estate ho riportato a casa la particolare varietà di limone di Mentone, da cui è nata una deliziosa marmellata di limoni (un barattolo è stato messo da parte per il concorso). Ora le arance di Siviglia stanno maturando di nuovo e, tornando dalla Palestina, dove ho trascorso il Natale, riempirò la valigia con questi frutti amari, esentati dalle restrizioni doganali su cibo e bevande (forse il governo britannico ha riconosciuto quanto sia fondamentale mantenere il flusso di agrumi per il bene della colazione nazionale?). Il buio di gennaio sarà di nuovo colmo del profumo della marmellata, tornerò da Fortnum & Mason per consegnare i nostri barattoli e, in primavera, saremo di nuovo nel Lake District per ascoltare il verdetto, tra appassionati di ogni parte del mondo. ◆ svb

l’autrice Lydia Wilson è una giornalista britannica, responsabile della sezione cultura di New Lines Magazine.