L’ultima battaglia di questo conflitto riguarda un dolce palestinese: il kanafeh. Nella sua versione tradizionale è un dessert a base di formaggio dalla consistenza gommosa, ricoperto da sottili spaghettini kadaif (capelli d’angelo) o da semola, il tutto generosamente annaffiato con sciroppo e a volte ricoperto di pistacchi. Una via di mezzo tra il cheesecake e il crumble all’arancia (motivo per cui Donald Trump è stato ironicamente soprannominato Abu Kanafeh da alcuni palestinesi sui social network), in cui l’acidità del latte di capra è mitigata da una grande quantità di zucchero. Orgoglio di Nablus, città della Cisgiordania, il kanafeh rivisto e corretto alla moda di Tel Aviv è diventata l’ultima prelibatezza degli ebrei israeliani, che tra un lockdown e l’altro sono disposti anche a fare la fila per mangiarlo. Ma in questa vicenda è difficile dire chi è colpevole di “l’appropriazione culturale”.

A rendere ancora più complicate queste guerre intestine (nel vero senso della parola), c’è un altro piatto, questa volta ashkenazita, che si trova ovunque in Israele e in Palestina, fino a Gaza: lo schnitzel, lontano parente del suo antenato viennese passato nella lavatrice mediorientale.

Dalle pance arabe agli stomaci ebrei e viceversa. Le strade tortuose del kanafeh e dello schnitzel sono rappresentate al meglio a Jaffa, feudo arabo annesso a Tel Aviv dopo la creazione di Israele. In un laboratorio di eterogeneità dove radical-chic ebrei, intellettuali panarabi, imprenditori avidi, babushka imbronciate e delinquenti palestinesi convivono in un equilibrio tanto precario quanto miracoloso, il cibo, come lo slang e gli affari, se ne infischia delle frontiere. Qui, in un chilometro quadrato, si trovano gli inventori musulmani del kanafeh adattato ai gusti ebraici e una palestinese esperta di schnitzel.

Farah Abu Nijem, 42 anni, e Shehadeh Abu Shehadh, 32, si occupavano di riparare i condizionatori. Nelle pause parlavano spesso di cucina, ricorda Abu Nijem in un ottimo francese, eredità di una formazione al Collège des frères, istituto cattolico di Jaffa. Barba folta e copricapo, Abu Nijem racconta che desiderava da sempre diventare imprenditore. Un giorno il collega rientrato da Istanbul gli ha decantato i sapori del kanafeh alla turca. Tra un giro di cacciavite e l’altro, Abu Shehadeh ha fatto il kanafeh con un tostapane. Eureka! “Era delizioso e ho subito immaginato di servirlo con una palla di gelato sopra”.

I due amici hanno depositato il nome: Yaffa (Jaffa in arabo) Knafeh. All’inizio del 2019 hanno comprato un vecchio chiosco che vendeva hummus e l’hanno decorato in “stile ottomano” (con archi e ghirlande). La voce si è sparsa rapidamente, e un mese dopo l’apertura un’influencer ebrea li ha incoronati “dèi del kanafeh”. Nel giro di un anno i giornali e la tv parlavano di una mania nazionale. I palestinesi si sono infuriati per l’ennesimo simbolo gastronomico trasformato in un piatto “israeliano” alla moda. Una giornalista di destra andata a Ramallah per discutere del processo di pace ha scritto su Twitter che almeno “ne valeva la pena per il kanafeh”.

Ai due ex tecnici di condizionatori non importava, c’era una fila di cinquanta metri davanti al loro chiosco nel mercato delle pulci. Hussein Shakram, residente a Jaffa, farmacista di giorno e blogger gastronomico di notte, si gratta la testa: “La mia famiglia trova strano che tutte queste persone facciano la fila per un kanafeh a Jaffa. Noi andavamo a mangiarli a Nablus. E poi il gelato sopra è strano, il kanafeh dovrebbe essere sciropposo e croccante”.

Abu Nijem ammette che il suo kanafeh preferito resta quello di Nablus, servito bollente e tagliato con la spatola su grandi piatti in metallo. Ma oltre al fatto che dopo la seconda intifada gli israeliani non possono mettere piede a Nablus, Abu Nijem sa che la sua ricetta è più adatta ai palati urbani: meno dolce, più leggera e più incisiva su Instagram nella porzione individuale. Il suo formaggio è meno forte, non è il jibneh un po’ salato della Cisgiordania, ma una specie di mozzarella “che serve a dare consistenza”. Inoltre privilegia i vermicelli kadaif nella versione di pasta frolla e spolvera il gelato di pistacchio. Una versione meno autentica di quella di Nablus, ma una delizia dai sapienti equilibri.

I due amici hanno aperto un secondo chiosco e progettavano di lanciare un franchising, ma il covid-19 ha frenato i loro progetti. Non fa niente, il kanafeh, e anche loro, ormai sono famosi. E hanno inventato un piatto che si trova negli scaffali dei supermercati israeliani e nei menù dei ristoranti statunitensi che propongono “cucina ebraica moderna”. Come palestinesi si sentono defraudati di qualcosa? “No”, risponde Abu Nijem, che si considera una sorta di “appropriatore culturale”. “Chi può dire chi l’ha inventato? Alcuni dicono che sono stati gli abitanti di Nablus, altri i circassi o gli egiziani. Ma anche i libanesi fanno il kanafeh, e il nostro è turco. Dopotutto copiare qualcosa significa ammirarla. È merito di Allah, non bisogna opporsi”. Un’ultima riflessione: “Quando sono in giro, preferisco mangiare kosher”, dice riferendosi al cibo ritenuto puro secondo la legge religiosa ebraica. “Quindi gli ebrei possono apprezzare il kanafeh. La vera divisione a Jaffa non è tra ebrei e arabi, ma tra nuovi ricchi e vecchi abitanti. Basta guardare i prezzi delle case”. È la gentrificazione, di cui il loro kanafeh è una conseguenza.

Per l’antropologo Daniel Monterescu, nato a Jaffa, attento osservatore del “gastronazionalismo” e docente di studi trans­regionali all’Ehess-Iméra a Marsiglia, la “kanafeh-mania” è il risultato di due processi: “Da un lato c’è la ricerca di auto-indigenizzazione di qualunque società coloniale. Fin dagli albori del sionismo gli ebrei hanno cercato di diventare un tutt’uno con il territorio, in particolare attraverso il cibo, con il rischio di compiere un’annessione gastronomica. Dall’altro c’è l’elevazione culturale dello streetfood, un fenomeno mondiale e neoliberista”. Per Monterescu non è una cosa intrinsecamente negativa: “Gli hipster di Tel Aviv sono affascinati dall’oriente. Considerano i piatti arabi autentici, vintage, per alcuni il sogno di convivenza passa attraverso il desiderio di mangiare come l’altro, anche a costo di ‘mangiare l’altro’. All’origine di questa moda ci sono due palestinesi che non si considerano vittime. In un certo senso è un modo per reintrodurre i valori arabi a Jaffa, una sorta di sumud”, dice usando il termine arabo per “resistenza”.

A poche strade di distanza, al terzo piano di un vecchio palazzo, Zinat Kassas è ai fornelli, mentre guarda distrattamente una serie egiziana in tv. Cuoca in un centro per disabili, Zinat Kassas ha creato nel quartiere una specie di tavola calda. Sia per l’aid sia per lo shabbat (i giorni di festa arabi e ebraici) la gente si passa il suo numero di telefono per ordinare couscous o makluba (il pollo con il cavolfiore “capovolto”, tipico piatto palestinese). Ma la sua specialità, l’unica che esce dal registro arabo, è lo schnitzel, che ha preparato anche per il matrimonio del figlio.

Farina, uova e pangrattato, niente di esotico, lo schnitzel all’israeliana è una cotoletta di pollo impanata. Secondo gli storici è arrivato in Palestina con i primi sionisti dell’Europa centrale, che avevano “reso pura” la cotoletta sostituendo il maiale (peccato) e il vitello (caro) con il pollo. Nei decenni le dimensioni degli schnitzel, che in Austria debordano dai piatti, si sono ridotte e si sono aggiunti il sesamo e la paprica, portati dagli immigrati sefarditi. Un sondaggio ha confermato che oggi questo è il piatto preferito degli abitanti d’Israele, indipendentemente dalla confessione religiosa. Mentre Kentucky Fried Chicken, la catena statunitense specializzata in pollo fritto, non si è mai insediato in Israele, il fast food HaShnitzelia ha una cinquantina di punti vendita.

Lo schnitzel di Zinat Kassas è servito in una pita, tra hummus, insalata araba e peperoncino. “L’ultima israelizzazione è la pita come tasca da farcire”, precisa Monterescu. “Non ha nulla di europeo e quasi non esiste nel mondo arabo. Ma a differenza del falafel, nessuno rivendica lo schnitzel. In questo senso è un vero piatto israeliano: postmoderno, ibrido, impuro”. Segno dei tempi, l’imborghesimento tocca anche la cotoletta, sotto forma di “schnitzel sandwich”, ultima star delle tavole calde giudaico-levantine. La cotoletta tra due fette di challah, la brioche dello shabbat, con uno strato di maionese all’harissa. Niente di più israeliano. ◆ adr