Zuppa di pollo allo zenzero

Per 4 persone

1 kg di cosce di pollo con la pelle, non disossate(opzionale: zampe, collo, cuore, fegatini e ventriglio)

1 chayote privato dei semi, sbucciato e tagliato a cubetti

1 tazza di foglie di moringa

5 spicchi di aglio schiacciati

pezzi di cm 3x5 circa di zenzero sbucciato, tagliatia fiammifero

1 cipolla rossa a dadini

8 tazze di brodo di pollo senza sale, salsa di pesce per insaporire

Quando ero piccola, prima di lasciare l’assolato caos pacifico del nostro mondo per il freddo silenzio atlantico del nuovo mondo, spesso la domenica a pranzo mangiavamo la tinola da Lolo e Lala, dove di solito passavo i fine settimana. La mattina presto, Lolo e io percorrevamo le strade del quartiere per comprare il pan de sal fresco dal fornaio, mentre io saltellavo con i galli borbottando una canzone e lui colpiva l’aria a cazzotti, proprio come faceva con i soldati statunitensi durante la guerra.

In Pennsylvania, dove Lolo ci aveva seguito un anno dopo la nostra partenza, mi accompagnava a scuola e veniva a riprendermi, e ci passavamo di mano in mano un sacchetto di tamarindo aspro e appiccicoso, sputando sul palmo delle mani i semi lisci e luccicanti. Aveva sempre ai piedi le sue Reebok immacolate e a volte indossava un gigantesco cappello da cowboy. Ricordo ancora la mia vergogna quando si presentava con quel cappello.

È stato in quei primi anni trascorsi nella terra dei liberi e patria dei coraggiosi che ho scoperto il sentimento della vergogna, che è fame di orgoglio, e della solitudine, che è fame di appartenenza. Il semplice abbraccio della tinola, con il suo brodo chiaro speziato di zenzero, mi aiutava a saziare l’una e l’altra fame, e la mia lingua assaporava il gusto della terra in cui ero nata.

Fate saltare l’aglio, lo zenzero e la cipolla con l’olio in una padella grande, mescolando fino a quando si ammorbidiscono.

Lola Rosing aveva nel giardino davanti a casa un albero di moringa oleifera, stretto e cespuglioso, nutrito dal sole mattutino di Manila. Quando faceva la tinola, mi mandava sempre a raccoglierla fresca dall’albero, ricordandomi di scegliere solo i ramoscelli giovani e dolci. La moringa è un sacco di lavoro: le sue fronde sono galassie di singole foglie che spuntano dal ramo genitore verso l’eternità. Nella cucina all’aperto – nelle case filippine è qui che si cucina davvero – staccavamo le foglie finché le dimensioni del mucchietto verde scuro non soddisfacevano Lola. A quel punto, con un sorriso muto, mi dava il permesso di giocare fuori.

Una volta, in un pomeriggio afoso, corsi a casa loro singhiozzando per una sbucciatura che mi ero fatta cadendo dalla bicicletta. Lola strappò una manciata di foglie dall’albero e le gettò nel mortaio. Dopo aver schiacciato la moringa con il pestello, mi spalmò la pasta sul ginocchio. Il sanguinamento rallentò. A volte la vedevo sorseggiare una tazza di acqua calda e foglie di moringa, e capivo che aveva mal di testa. Quando sono nata non ero ancora pronta per quel che mi aspettava: avevo braccia e gambe fragili, un pianto lungo e vuoto. Lola preparava tazze di zuppa di moringa per mia madre, che la mangiava molto volentieri. Il suo seno piccolo e pallido si gonfiava, lei mi allattava e il latte intriso di moringa rafforzava le mie delicate ossa infantili.

Ma nonostante tutta la sua premura e la sua operosità, Lola restava irraggiungibile. Sotto le palpebre pesanti, gli occhi sembravano guizzare da una parte all’altra, il suo sguardo non si fissava mai del tutto su Pugao, il nostro mondo terrestre. I pensieri di mia nonna erano sempre altrove, forse a Kabunian, il mondo celeste da cui discendiamo, o a Dalom, il mondo sotterraneo dove l’aspettavano i fratelli minori e due bambini che aveva perso. Eppure la sua presenza, calda e silenziosa, riempiva la casa di Aranga street. Avvolgeva sua madre nelle coperte, lavava i vestiti di mio nonno e mi dava da mangiare mentre giocavo con il vecchio e trascurato pianoforte di mio padre, che con il passare del tempo si era scordato. Per gran parte della sua vita, Lola tenne le parole dentro, liberandole solo dopo la morte di Lolo. E quando è morta, quasi subito è morto anche il suo albero di moringa.

Aggiungere le cosce di pollo al soffritto di aglio, zenzero e cipolla.

Quell’albero era più alto di tutti gli otto figli di Lola, sei dei quali erano cresciuti fino a diventare uomini. Uno di loro era mio padre, nato tra due fratelli che lasciarono questa terra prima dell’infanzia. La perdita lo ha reso diverso. Passa i suoi giorni in solitudine, lontano mezzo mondo dai cinque fratelli ancora in vita e a oceani di distanza dalle sue due figlie. Timorose e arroganti, noi gli neghiamo gratitudine e perdono per potergli dare la colpa non solo dei suoi errori, ma anche dei nostri.

Papà è lontano anche dai suoi sogni. Se li è lasciati alle spalle sulla nave che lo ha portato in America. Ha viaggiato nello spazio e nel tempo, portando nella carne e nel suo sangue indigeno la resistenza dei nostri antenati fin sulle strade della Manila degli anni settanta per protestare contro la legge marziale di Ferdinand Marcos, la grande marionetta statunitense. Ha viaggiato attraverso emisferi e oceani, con una mano protesa all’indietro verso la moglie e i figli e l’altra in avanti, verso le sue armonie dai tasti d’avorio. Donandoci sogni tutti nostri mentre accantonava i suoi, papà si è molto allontanato dalla sua adolescenza montanara a Tadian.

Furono gli dei a portare dal mondo celeste lo stile di vita delle montagne. Scolpirono gioiosamente i verdi picchi della Cordigliera – più alti degli Appalachi – e il precipitoso fiume Chico più in basso, curiosi di vedere cosa sarebbe successo se avessero fatto questo a una parte del mondo o quello a un’altra. Attraverso i nostri mama-o e i nostri mumbaki, gli dei ci hanno insegnato a usare i doni della terra e a rigenerarli. Le nonne di mio padre usavano piante come la moringa per curarsi, attenuando il dolore al ventre, rendendo più profondo il respiro e più denso il sangue.

Volendo, aggiungere il collo, le zampe, il cuore,
il fegato e il ventriglio.

Le nonne sarebbero costernate nello scoprire che oggi questi doni vengono sfruttati contro la volontà dei nostri popoli indigeni dai governanti. Per poter privare le nostre fiere montagne dei loro tesori di oro, rame e minerali, le famiglie vengono allontanate dai villaggi e dalle terre ancestrali, e perfino le correnti del fiume Chico e le radici di ogni albero sono vendute alla multinazionale che offre di più. I nostri alberi di moringa, che hanno nutrito intere generazioni, oggi sono esportazioni redditizie. Fronde e foglie vengono vendute in polvere, commercializzate da influencer del benessere, mescolate ai frullati, ingoiate come capsule. E nella stagione dei tifoni, quando dalle nostre montagne devastate precipitano valanghe di fango, neppure un ramo, una casa o un villaggio sfugge alla punizione degli dei. Per sottrarsi alla loro ira, la nostra gente scappa a Baguio o a Manila o verso il porto con il ponte fatto d’aria e la fiaccola levata in alto accanto alla porta d’oro.

Versare il brodo di pollo sulla carne e le interiora. Portare a bollore dolce, poi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per tre quarti d’ora.

Nella provincia statunitense degli anni novanta la moringa era introvabile. Mamma la sostituiva come poteva, usando gli spinaci o il cavolo cinese, a seconda di quello che c’era al supermercato. Quando riusciva a trovare foglie di pepe al negozio asiatico del quartiere, io avevo la responsabilità di tirare fuori il pacchetto duro come un sasso dal freezer e scongelarlo in una ciotola d’acqua calda accanto al lavandino della cucina mentre facevo i compiti. Scrivevo temi su Colombo, Pizarro e Cortés che avanzavano pretese su una terra che non era mai stata la loro. Avevo dimenticato dov’ero nata.

Il chayote è un dono dei nostri fratelli di lingua nahuatl, portato durante la nostra comune colonizzazione. A nord dei loro territori, nel luogo oggi conosciuto con il nome di Stati Uniti d’America, è una rarità. La carne traslucida del chayote dà alla tinola una consistenza leggermente resistente, un momento di esuberante dolcezza contro la delicata sapidità del brodo insaporito con la salsa di pesce. Da emigrati ne sentivamo la mancanza nelle nostre raffazzonate pignatte di tinola, sbattendo le labbra tra un boccone e l’altro, fingendo che la papaya della Florida fosse uguale al chayote di Benguet.

Far sobbollire il chayote per dieci minuti, finché diventa tenero e semitrasparente.

Lo zenzero, addomesticato dai nostri progenitori austronesiani, era più facile da trovare nel nuovo mondo, portato in occidente dai mercantili dei cinesi che, molto prima di Mao e dei suoi successori, commerciavano con le nostre isole, vivevano con noi, combattevano con noi e si sposavano con noi. I loro figli – i nostri figli – rientravano nel sistema delle caste introdotto dagli spagnoli, e si classificavano sotto i bianchi ma sopra i bruni e neri. Da bambina toglievo diligentemente dalla zuppa di tinola i pezzetti di zenzero tagliati a fiammifero e li allineavo con cura all’estremità del piatto perché non contaminassero tutto il resto. Da adulta affetto lo zenzero, l’acciaio affilato contro le mani nude, e mi curvo per inalarne la sottile dolcezza. Ci sono voluti tutti i miei 37 anni per apprezzare lo zenzero.

Cuori, ventrigli, fegatini, un collo e due o quattro zampe: queste parti poco ricercate danno al brodo strati di sapore. La tinola di Lola restava fedele alle sue indomite tradizioni di montagna, proprio come lo erano fino al secolo scorso le nostre nazioni Ifugao, Bontoc e Benguet. Le zampe di pollo erano riservate a Lolo Pedring. Lui tirava fuori metodicamente ogni zampa giallastra e gommosa dalla zuppa, staccando e masticando la pelle cartilaginosa con un piacere tutto denti.

“Dai, prendine una”, mi diceva con un sorriso, e agitava in aria una zampa ben sapendo quanto le odiavo. “Ti fa bene per l’artrite”.

Aspettate che la pelle cominci a staccarsi dall’osso.

Adesso ricordo tutto questo e vorrei che Lolo avesse mangiato più zampe: decine, centinaia, migliaia a ogni pasto, perché l’artrite reumatoide lo tormentò fino all’ultimo giorno. Una malattia dovuta alla capitolazione, il profondo dolore nelle sue ossa di veterano che s’irradiava dalle promesse spezzate di Eisenhower e dal suo Rescission act del 1946, perché quando la cittadinanza e la libertà sono negate lo sono anche i movimenti fisici, che diventano rigidi per il tormento e il desiderio.

Vorrei che avessimo avuto più tempo insieme. La notte in cui lasciò il mondo terrestre, Lolo mi fece visita per un’ultima passeggiata dello spirito. In quella passeggiata era un caldo pomeriggio a Manila, con la pioggia che schiacciava le foglie autunnali sul terreno in uno scivoloso tessuto marrone. Avrei dovuto notare che le foglie erano fuori posto, ma avevo 21 anni e non lo vedevo da quasi dieci. Avrei dovuto notare che era senza età, gli stessi capelli neri corvini e lo stesso volto bello come quello di Gregory Peck di quand’ero bambina. Abbiamo percorso il luogo dove sarebbe stato sepolto camminando insieme fianco a fianco, i miei piedi nudi che facevano presa sulle foglie viscide, le Reebok bianche di Lolo intatte nonostante la pioggia, che io non sentivo sulla pelle. Quello che sentivo era la sua comprensione: dei miei fallimenti, della distanza e dell’inevitabilità del tempo.

Raggiungemmo la fine del sentiero. Si girò a guardarmi e mi poggiò le mani sulle spalle con una stretta gentile.

“Non aver paura”, disse. “È dentro di te”.

Voltandomi le spalle, Lolo Pedring cominciò a camminare sull’erba, dove non ero pronta a seguirlo, e si allontanò. Il suo dolore era scomparso e lui svanì nella nebbia. E in quel momento, mentre il mio corpo dormiva in un sobborgo del New Jersey, il corpo di mio nonno, a oceani di distanza, si contorceva nell’agonia e si dissanguava a morte.

Le foglie si aggiungono alla fine. Farle ammorbidire due minuti a fuoco lento.

Ora cucino la tinola e chiudo gli occhi mescolando la moringa, che mi viene portata attraverso gli oceani dalle stesse forze multinazionali che derubano le nostre isole. Dietro le palpebre, vedo ancora le dita nodose di Lola Rosing che staccano le foglie dai gambi. Versando un mestolo di zuppa nel piatto di mio marito, inspiro e apro i polmoni all’aria densa di vapore di quei caldi pranzi pomeridiani a Manila, seduta alla destra del mio Lolo Pedring. M’infilo in bocca un morso di tenero pollo e soffice riso e penso a dove potrei ordinare online colli, cuori, ventrigli, fegatini e zampe di pollo freschi.

Versare il brodo nelle ciotole. Servire il pollo, il chayote e la moringa sul riso bianco cotto al vapore. Tenere la salsa di pesce a parte.

Mi chiedo cosa penserebbero di questo piatto i miei figli, quelli che forse non avrò mai. Immagino gli Yorkshire pudding fatti dal loro papà che galleggiano come navi nelle ciotole di zuppa di tinola, i piatti bordati di chayote verde e zenzero giallo spinto ai bordi, proprio come faceva una volta la loro mamma. Sorseggio la zuppa calda con la lingua arricciata, ispirando rumorosamente l’aria per ventilare il palato, e immagino di avere a cena ospiti venuti da lontano. Ingoio il boccone salato di lacrime e pulisco il piatto.

Maiale cucinato in tre modi

Per 4 persone

1 kg di pancia di maiale

120 gr di orecchie e 120 gr di muso di maiale

120 gr di fegato di maiale tagliato a dadini

5 foglie di alloro

1 cucchiaio di pepe nero in grani

1 cipolla rossa tagliata a dadini

6 peperoncini occhio d’uccello a dadini

10 spicchi d’aglio tritati

60 ml di aceto di canna da zucchero

2 cucchiai di succo di calamondino

Sale marino e pepe nero macinato

4 uova 5 foglie di alloro 1 cucchiaio di pepe nero in grani 1 cipolla rossa tagliata a dadini 6 peperoncini occhio d’uccello a dadini 10 spicchi d’aglio tritati 60 ml di aceto di canna da zucchero 2 cucchiai di succo di calamondino Sale marino e pepe nero macinato

Tagliare la pancia di maiale a cubetti di 1 centimetro.

Il sisig serve a ricordare. Mentre sfrigola nella padella di ghisa ti ricorda la trasformazione che solo il fuoco sa provocare. Mentre i tuoi denti digrignano sulla carne di maiale croccante, tenera e gommosa, ti ricorda tutto quello di cui è fatto. E mentre il calore aspro e piccante indugia sulla lingua, ti ricorda come ingoiare le verità sgradite.

Friggere i cubetti nell’olio in una grande padella finché raggiungono una coloritura dorata. Mettere da parte in un piatto da portata.

Il popolo di mia madre era benedetto dai suoi dei, che respiravano fuoco, sanguinavano lava e nutrivano la terra; in cambio, ogni luna nuova esigevano un’offerta sacrificale. Ci ha dato il sisig, una cura per gli squilibri acuti: i postumi di una sbornia, il mal di stomaco, una nave piena di conquistadores indesiderati. E mentre il mal di stomaco collettivo della colonizzazione si rafforzava, il sisig subì la sua trasfigurazione sacra, passando da rimedio occasionale a elemento quotidiano del pasto familiare benedetto da Gesù. Con le dita piegate a cucchiaio e il pollice, e con il gomito poggiato su un ginocchio, i kapampangan prendevano un po’ di riso, della carne e un bel pezzo verde di sisig. La corrosione aspra e piccante rafforzava il loro stomaco, controbilanciando l’amarezza che montava, silenziosa, nel loro sangue.

Lo spuntino preferito di mia madre discende da questa cura autoctona: manghi verdi, aceto amarognolo, salsa salata. È anche il mio preferito. È stato un tonico rinvigorente mentre crescevo nella zuccherosa cornucopia americana, mentre mi stabilivo nella clotted cream del Regno Unito.

Pulire bene la padella. A fuoco medio, aggiungere all’olio l’aglio tritato e buona parte della cipolla rossa insieme al peperoncino occhio d’uccello tagliato a dadini.

Avevo 28 anni quando ho mangiato per la prima volta il sisig di maiale negli Stati Uniti. Ero al ristorante Maharlika, nell’East Village. Quel pasto era il mio modo di festeggiare, perché la vita era cominciata solo quattro anni prima. Ero arrivata a Manhattan dal New Jersey con un pullman notturno e contando solo su un borsone semivuoto per affrontare l’inverno. Avevo trovato riparo in un posto costruito per le donne maltrattate dagli uomini (che a loro volta sono maltrattati da altri uomini). Avevo messo della crema sulle cicatrici del mio viso, della garza intorno ai gomiti e alle ginocchia e un nome che non era il mio nel registro della casa di accoglienza (uno dei pochi, piccoli vantaggi di non avere documenti). La schiena mi aveva fatto male per settimane nei punti in cui era stata presa a calci, ma dopo qualche tempo ero riuscita a stare dritta e a camminare.

Mescolare spesso, cuocere finché diventa morbido e non si sente più l’odore di crudo.

New York è il tipo di posto dove puoi cominciare rispondendo al telefono in una reception e alla fine, pur essendo sempre la stessa persona (senza istruzione, senza documenti e senza nozioni di matematica), puoi ritrovarti a sgranocchiare numeri a Wall street. Non ci sono risultati che possano garantirti la cittadinanza (neppure le tasse, pagate diligentemente), ma non importa. Potevo finalmente permettermi di mangiare.

Poi aggiungere il fegato di maiale a dadini. Mescolare spesso per tre-quattro minuti, finché l’insieme è cremoso e ben cotto.

Seduta a un tavolo da uno, avevo ordinato un sisig sfrigolante servito in un piatto di ghisa, con riso fritto all’aglio a parte. Avevo istintivamente evocato quello che esigevano i miei progenitori – quello che esigevano i nostri dei – perché noi festeggiamo, piangiamo e rendiamo onore con la carne di maiale. Mentre mangiavo, osservavo me stessa con occhi che appartenevano al regno dei nostri antenati. Capivo che ci sarebbero stati altri pellegrinaggi, altri adattamenti.

Anche il sisig si è adattato. Non serve più a ritrovare l’equilibrio o a guarire. Oggi è un richiamo. Una tentazione. Un’esca. Uomini bianchi con troupe al seguito – Anthony Bourdain, Andrew Zimmern, il figlio gastronomo della duchessa di Cornovaglia – calano su Jackson heights, sul Queens, o su Aling Lucing a Pampanga per dichiarare che il nostro sisig è la nuova delizia per buongustai di tutto il mondo, e trovano l’ennesimo modo di vendere quello che non gli appartiene.

Aggiungere orecchie, muso e pancia di maiale a dadini. Sempre mescolando, versare l’aceto e il succo di calamondino. Togliere dal fuoco.

“Credo che il sisig sia perfetto per vincere i cuori e le menti di tutto il mondo”, ha detto una volta Bourdain. Alle sue parole #buongustai e #viaggiatori con il loro #spirito vagabondo colonizzatore hanno acquistato i biglietti e preparato i bagagli. I filippini hanno gioito di questa benedizione dell’uomo bianco, ma io so che i nostri dei, eternamente vigili e memori dei torti subiti per secoli, carezzano idee più vendicative.

“Se mangi troppo sisig muori”, mi ha detto una volta mio zio Arnold. Ti riempie le vene, appesantisce il sangue, ferma il cuore. Un tempo ringraziavamo gli dei con massacri sacrificali, ma ora i maiali servono per fare i pulutan, trangugiati fino alle ore piccole da tipi sudati in maglietta. Li mandano giù con la birra e il karaoke di Frank Sinatra, affliggendosi per tutto quello che avremmo potuto essere. Guardandoci dall’alto, anche i nostri dei si affliggono.

Riscaldare due cucchiai d’olio in una padella di ghisa fino a farlo fumare leggermente.

Non è un caso che il sisig si sia trasformato per la prima volta in veleno in una base aerea statunitense nella terra dei kapampangan. Successe ai tempi di Marcos, molto dopo che gli americani avevano sopraffatto le nostre isole. I soldati bruciati dal sole si stabilirono ad Angeles City con i loro fucili, la loro musica e i loro appetiti, che includevano donne e ragazzine, ma non includevano zampetti, musi e orecchie di maiale.

Senza sprecare niente, sempre bisognosi, i cuochi della base aerea Clark – tutta gente del posto – portavano a casa queste parti rifiutate, senza le quali il maiale non avrebbe potuto sentire, annusare o muoversi. Mescolavano questi rifiuti nelle ciotole medicinali di mango verde e aspro infilandosi a forza il cucchiaio in bocca, ingoiando con difficoltà piccante di peperoncino. Forse credevano che mangiando lo stesso maiale dei nostri nuovi occupanti sarebbero riusciti a trasformarsi e ad avere lo stesso loro aspetto, camminare e parlare come loro.

Non ci volle molto perché il sisig fosse preparato solo con carne di maiale e cucinato in tre modi diversi, come se volesse convincersi di meritare di essere mangiato. L’aspro sisig vegetale degli dei, che ci era stato concesso come un dono, fu presto dimenticato. Come devono essersi infuriati gli dei sull’Arayat e il Pinatubo, vedendo gli statunitensi banchettare con pancia e filetto mentre noi ciancicavamo tendini e cartilagini. Quei sacrifici non erano destinati a diventare cene a base di cotolette di maiale, colazioni a base di bacon o picnic a base di salsicce.

Con cura, distribuire omogeneamente il sisig di maiale nella padella.

La vendetta degli dei si manifestò subito, e i loro interessi si allinearono a quelli dei kapampangan. Finita la seconda guerra dei colonizzatori, le nostre isole, con le loro risorse, infrastrutture e persone istruite, si erano rapidamente sviluppate raggiungendo un livello di ricchezza e un potenziale economico superiori a quelli del Giappone. Ma in pochi anni il dittatore Marcos, insieme alla Banca mondiale e al Fondo monetario internazionale, impose alle nostre isole la sofferenza dell’indebitamento. Il lavoro cominciò a scarseggiare, l’economia si contrasse in una conchiglia di servitù. Insieme ad altri conterranei kapampangan, i miei nonni, mia madre e i suoi fratelli ben presto si ritrovarono a lottare per sopravvivere a Manila. Facevano lavoretti saltuari e abitavano in una stamberga addossata alla casa del fratello di mio nonno, i loro sei corpi indesiderati ammucchiati uno sopra l’altro.

“Guardavamo attraverso la finestra per vedere la tv”, mi raccontò un giorno mia madre. “Qualche volta chiudevano le tende”.

Mentre il sisig di maiale sfrigola nella padella calda, romperci sopra le uova.

Zio Arnold, il fratello maggiore di mia madre, avrebbe chiuso gli occhi a questo ricordo mentre strofinava i ponti delle navi ai piedi degli ufficiali britannici e degli ingegneri tedeschi. Quel ricordo era una maledizione e al tempo stesso un talismano che lo avrebbe accompagnato per tutti quegli anni di solitudine in mare. Come molti altri nelle nostre isole, era stato scacciato dalla fame e dal bisogno, il suo esilio economico era diventato legge con la stretta finale del potere di Marcos. Eravamo stati abbandonati dai nostri dei, perché eravamo stati costretti – dalla punta di una penna, dalla canna di un fucile – ad abbandonarli.

Con i soldi duramente guadagnati all’estero, zio Arnold costruì una casa per sua madre e suo padre. L’arredò in modo che potessero guardare la televisione e cucinare all’interno. Sposò la donna dei suoi sogni prigionieri del mare, che lo aveva aspettato conservando tutte le sue lettere, ed ebbero tre figli. Donò i suoi sogni a mia madre perché potesse frequentare l’università. E poi costruì un ristorante a Quezon City, uno spazio gomito a gomito tutto per sé. Preparava il suo piatto preferito in tutto il suo croccante, grasso e speziato splendore kapampangan, con l’odore bruciacchiato della carne grigliata e i fantasmi di Angeles City che saturavano l’aria caliginosa. Chiese a mio padre e alla sua band di suonare, e le loro canzoni si mescolavano al fumo e ai ricordi.

Guarnire con la cipolla e il peperoncino tenuti da parte.

“Vuoi sapere perché il mio sisig è speciale?”, mi ha chiesto lo zio qualche tempo fa davanti a un piatto sfrigolante. Stavamo mangiando insieme accanto al vulcano, il Taal. Ero appena tornata nelle isole dopo 22 anni di esilio americano senza documenti.

“Perché lo faccio con la pancia di maiale. Di solito si prepara con le parti più economiche del maiale. Ma perché dovremmo mangiare solo le parti meno costose? E amore. Lo cucino con amore”.

Il sisig non si prepara più solo con i tagli di scarto, ma i suoi effetti velenosi rimangono. Anche se gli americani se ne sono andati, le loro cicatrici imperiose rimangono. Non più intrappolati dai nostri colonizzatori, ci intrappoliamo da soli. Ci trasformiamo per sopravvivere, ma conserviamo ancora i resti bolliti, bruciacchiati, cartilaginosi del nostro passato. Io continuerò a esistere in uno spazio affamato tra rimpianto e appartenenza, perché il mio corpo, esportato dal paese dov’è nato, deportato dal paese dove è cresciuto, ora non ha che la ragione e la memoria come casa.

Servire immediatamente, usando due grandi cucchiai per mescolare le uova mentre cuociono. Gustare con riso fritto all’aglio.

Lontani dai nostri barrios, dalle montagne e dalle isole, noi cuciniamo per esercitarci a ingoiare le nostre sgradite verità, acide e pesanti di sangue. Il sisig, come le nostre isole, si cucina in tre modi e noi – discendenti degli dei, nati nelle cucine all’aperto – dobbiamo imparare a conoscerli uno per uno. ◆ gc

Jill Damatac è una scrittrice, regista e fotografa nata nelle Filippine e cresciuta negli Stati Uniti. Vive a Londra. Questo racconto è uscito su The Margins, rivista dell’Asian American Writers’ Workshop, con il titolo Dirty kitchen.